La rubrica della Luisona- Gennaio

GLI AGNOLOTTI

E alora? Ve l’avevo promesso, no, che sarei tornata?

Oh già!

Oggi vi conto degli agnolotti piemontesi…  che non serve neanche dirlo, si sa che gli agnolotti sono piemontesi, diamine! Allora li chiamiamo solo agnolòt o gnolòt.

Se per caso ci fosse qualcuno che non sa cosa siano (vergogna!), sono una specialità di pasta ripiena tradizionale della nostra regione. Per carità, li trovate anche da altre parti eh, ma…

Eh, lo so che siete lì che vi chiedete perché si chiamano così… solo che dovete farle più forte, le domande, che se no mica vi sento! Allora, sembra che ci fosse un cuoco del Monferrato, che si chiamava Angiolino ma tutti lo chiamavano Angelòt, che si è inventato ‘sta ricetta… poi sapete che i nomi non è che si tramandano sempre giusti, e cosi Angelòt è diventato Agnolòt. Altri dicono che invece il nome arrivi da quello del ferro a forma di anello (anolòt) che si usava una volta per fare questo tipo di pasta. Adesso gli agnolotti hanno una forma quadrata, si vede che una volta li facevano rotondi. E poi dicono che chi nasce tondo non può morire quadro… mah… valli a capire, i proverbi…

Comunque, adesso si fanno quadrati, con il ripieno dentro due sfoglie di pasta all’uovo. Eh no, cari miei non è la stessa cosa delle altre paste ripiene! Perché noi, nei gnolotti, ci mettiamo la carne arrosto!

Poi nel Monferrato e nelle Langhe li chiamano gli agnolotti del plin, perché quando li chiudono gli danno un pizzicotto alla pasta… il plin, appunto. Sono un po’ più piccoli, quelli lì, di come li faccio io. Per me, i miei dan più soddisfazione, quando li mangi. Ti riempi la bocca per bene, ecco!

Poi faccio che dirvi come si possono condire, ecco. Potete farli col sugo dell’arrosto, con burro salvia e grana, potete metterli nel brodo di carne. C’è dei paesi nel Monferrato che li condiscono col vino, ma… non mi sembra il caso, ecco. A me, eh, per carità, ogniduno è libero di fare come vuole… ma…

Ecco, c’è da dire un’altra roba fondamentale. Per il ripieno si usavano sempre gli avanzi dell’arrosto dei giorni precedenti, si tritavano tutti, poi dopo si mettevano dentro anche delle verdure – tipo gli spinaci che vanno benissimo, e anche un bel po’ di grana, che ci dà un gusto ancora più buono. Il ripieno, in pratica, non ti viene mai uguale, e è lì il bello (e anche il buono!).  E il sugo dell’arrosto diventava il sugo degli agnolotti, oh già! Che noi in campagna non buttiamo mai via niente, lo sapete, no?

Comunque, stiam mica lì a perdere tempo. Vi dico la ricetta.

Allora, intanto il giorno prima fate l’arrosto. Prendete un bel pezzo di carne dal maslé, fatevi consigliare, che deve essere morbido, non troppo grasso ma neanche magrissimo, che se no si secca e poi vi resta filoso. Fatelo andare piano, con tanti gusti. Mettete un po’ di alloro, del ginepro, dei grani di pepe nero, che ci tirino fuori il gusto buono della carne, ecco. Non fatelo asciugare troppo, che la bagna ci serve per fare poi il sugo, eh!

Lasciatelo pure lì nella bagna tutta la notte, che riposi.

Poi passiamo a preparare la pasta, che qui sì che viene il difficile.

Allora, per mezzo chilo di farina, mettete tre uova FRESCHE, poi per carità, se volete metterne quattro va bene. E’ che io tiro sempre un po’ a risparmiare… Mettete la farina e le uova dentro a un bel grilletto grande (prima pulitelo, né!)… come sarebbe, cos’è un grilletto?? Un grilletto, no? Ussignùr, tocca spiegarvi tutto… Impastate bene, con delicatezza ma non con le mani molli… la pasta è come i figli, bisogna farci sentire che ci siete, ma senza supatarli troppo. Poi avvolgete il tutto in pellicola da cucina e mettete in frigo a riposare per almeno un’ora.

Nel frattempo, preparate il ripieno. Allora, l’arrosto l’avevate già fatto ieri. Nel mentre che fate la pasta, fate lessare un po’ gli spinaci. Eh, non so quanti, lì è l’occhio che fa. Se non vi piacciono gli spinaci, potete mettere delle foglie di cavolo che vanno benissimo anche quelle!

Poi dopo mettete tutto insieme e frullate. Ma non mettete tutto l’arrosto intero, che rompete il frullatore! Prima lo tagliate a tocchetti, poi lo frullate. Cugnissiun… Ecco, insieme mettete anche un bel po’ di grana grattugiato e della noce moscata, che ci dà quel pizzicorino che fa piacere. Il ripieno deve venirvi fuori morbido e non troppo asciutto. Se vi sembra che sia un po’ acsiutto, mettete dentro un cucchiaio di bagna dell’arrosto. Ma non troppo, che se no non ne avete più per condire i gnolòt.

Adesso tirate fuori dal frigo la pasta e cominciate a stenderla. Prendete una macchina per la pasta come questa che vi faccio vedere nella foto. Partite dalla misura più larga e stringete poco per volta, ogni tanto piegate a metà l’impasto e ripetete i passaggi per far venire più elastica la sfoglia. Andate avanti così fin che la sfoglia non è quasi trasparente, deve sembrare quasi un velo che si vede la mano sotto. Avete presente la statua del Cristo Velato che c’è a Napoli? Ecco, più o meno quella velatura lì. Che la cucina è Arte né più né meno che il marmo! Solo che il marmo poi non lo mangiate, né…

Poi dopo mettete la sfoglia su ‘sta cosa qui fatta a forma di tanti agnolotti (foto). Una volta li facevamo tutti uno per uno, adesso che c’abbiamo le comodità le usiamo, giusto?

Delicati, né, mi raccomando! Poi prendete un po’ di impasto e con tanta pazienza ne mettete un stissa in ogni buco della formina. Non mettetene troppo, che altrimenti poi quando li cuocete la pasta non tiene e vi scappa il ripieno per tutta la pentola. Ma neanche troppo poco, che se no mangiate solo la pasta. Ecco, anche lì ci va l’occhio.

Poi dopo mettete sopra un’altra sfoglia, sempre con calma, ci passate sopra – con calma! – il mattarellino di legno, che così schiacciate bene le due sfoglie e ingabbiate il ripieno. Poi dopo ci date il giro alla formina e stendete il primo giro di gnolòt su un canovaccio di tela grezza che ci avete messo su un po’ di farina, meglio ancora di semola, che così non si attaccano. Andate avanti così, con calma!, fin che avete finito la pasta e il ripieno. Lasciateli asciugare un po’ in un posto né tropo freddo né troppo caldo, né tropo secco né troppo umido, perché poi li dovete separare e se sono troppo secchi si spaccano, se sono troppo umidi ci salta fuori un pastis. Ecco, bravi, avete capito, anche qui è questione di occhio.

Quante dozzine ve ne sono venute? Che attenzione, eh! I gnolòt si contano a dozzine, mica a chili! Guai a voi!

Mettete a bollire l’acqua in una bella pentola comoda, poi iniziate a far scaldare la bagna dell’arrosto, allungatela con un pochino di brodo di carne se vi sembra che non ce ne sia tanta. Poi preparate la zuppiera, mettetela già sul putagé che resta più calda. Buttate gli agnolotti nell’acqua bollente, e state pronti, che qui invece è questione di velocità.  Quando che iniziano a cuocere, prima un bel cucchiaio di bagna sul fondo della zuppiera, poi un primo giro di gnolòt, poi un bel po’ di grana grattugiato, e poi continuate con gli strati fin che non avete finito tutto.

E adesso… buon appetito!!

Mandatemi le foto, se siete riusciti a farli!

Ciau né, alla prossima!

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